L’huile d’olive est extraite de l’olive, fruit de l’olivier, un arbre caractéristique des pays méditerranéens, au même titre que la vigne et le blé.
La composition de l’huile d’olive
La composition de ce fruit varie en fonction du type d’olive, du sol, du climat et de la culture. Les olives comportent jusqu’à 32% d’huile, de l’eau et jusqu’à 35% entre le noyau et le tissu végétal. Toutes les olives peuvent produire d’excellentes huiles vierges, chacune avec ses caractéristiques propres. Pour cela, il faut que les olives soient saines, que leur récolte soit soignée et que leur traitement ait lieu le même jour que la récolte. Les caractéristiques définissant les qualités des huiles vierges, comme leur parfum, fraîcheur, douceur, goût d’amande, goût de pomme, d’herbe, etc., révèlent la diversité des types d’olives. L’ensemble des agents de culture et de production de l’huile d’olive exercent une influence sur les paramètres gustatifs et olfactifs de cette dernière. L’huile d’olive renferme des propriétés très importantes pour la santé et sa consommation fait partie intégrante de nombreuses préparations culinaires dans les pays méditerranéens.
Variétés d’huiles d’olive
Variétés: On peut classer les huiles d’olive de la façon suivante :
Huile d’olive vierge
Huile d’olive vierge: Obtenue exclusivement à partir de procédés mécaniques ou autres moyens physiques dans des conditions ne produisant pas l’altération de l’huile. Il n’est procédé qu’à un processus de lavage de l’olive, de décantation, de centrifugation et de filtration. Il s’agit d’un produit naturel qui conserve la saveur, l’arôme et les vitamines du fruit. Il est classé de la façon suivante : EXTRA : au goût excellent et à l’acidité, ou acide oléique, ne dépassant pas 1º. Toutes les huiles d’olive garanties par une appellation d’origine appartiennent à cette catégorie. Il existe trois types d’huile d’olive extra : – « Monovarietales » : une seule variété d’olive. – Coupages : plusieurs variétés d’olive, afin de toujours obtenir les mêmes saveurs et arômes. – Appellation d’origine protégée (« Denominación de origen protegida », ou D.O.P) : olives provenant d’une zone géographique déterminée, où l’huile doit être élaborée et mise en bouteille. Elle est reconnue officiellement.« FINO » : cette huile a un très bon goût et une acidité qui ne dépasse pas 2º. « CORRIENTE » : bon goût et acidité ne dépassant pas 3,3º. « LAMPANTE » : au goût défectueux ou dont l’acidité ne dépasse pas 3,3º.
Huile d’olive raffinée
Huile d’olive raffinée: Obtenue par le raffinage d’huiles d’olive vierges dont l’acidité ne dépasse pas 0,5º, par le biais de techniques de raffinage.
Huile d’olive
Huile d’olive: Mélange d’huiles d’olive vierges – distinctes de l’huile « lampante » – et d’huile raffinée, à l’acidité ne dépassant pas 1,5º. C’est le produit le plus consommé en Espagne.
Huile de marc
Huile de marc: Obtenue au moyen de dissolvants à partir du marc, un sous-produit de l’olive.
