El aceite de oliva se extrae de la aceituna, que es el fruto del olivo, árbol que junto con el trigo y la vid, constituye la triada botánica del Mediterráneo.
La composición del aceite de oliva
La composición de este fruto es variable, dependiendo de la clase de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Las aceitunas llevan en su composición hasta un 32% de aceite, agua y hasta un 35% entre el hueso y el tejido vegetal. Todas las aceitunas pueden producir excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares. Para ello es necesario que las aceitunas estén sanas, su recolección sea cuidada y que se traten el mismo día en que ésta se lleva a cabo. Las características que definen las cualidades de los aceites vírgenes, como su fragancia, frescura, dulzor, gusto almendrado, sabor a manzanas, hierbas, etc, revelan la diversidad de los tipos de aceitunas. Todos los agentes de cultivo y producción del aceite de oliva, influyen definitivamente en los parámetros gustativos y olfativos del mismo. El aceite de oliva tiene excepcionales propiedades para la salud humana y su consumo es imprescindible en la mayor parte de las elaboraciones culinarias que hoy se realizan en los países mediterráneos.
Variedades de aceites de oliva
Variedades: Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:
Aceite de Oliva Virgen
1. Aceite de Oliva Virgen: Obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones que no produzcan la alteración del aceite. Tan sólo habrá habido un proceso de lavado de aceituna, decantación, centrifugación y filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. A su vez se clasifica en: EXTRA De gusto excelente y acidez o ácido oleico no superior a 1º. Todos los Aceites de Oliva amparados bajo una Denominación de Origen pertenecen a esta categoría. A su vez, tiene tres tipos: – Monovarietales: una sola variedad de aceituna. – Coupages: diversas variedades de aceituna, para obtener siempre los mismo sabores y aromas. – Denominación de origen protegida (D.O.P): aceitunas procedentes de una área geográfica determinada donde el aceite debe ser elaborado y embotellado. Está oficialmente reconocida. FINO De gusto muy bueno y acidez no superior a 2º. CORRIENTE De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º. LAMPANTE De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
Aceite de Oliva Refinado
Aceite de Oliva Refinado: Obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado.
Aceite de Oliva
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º, es el producto más consumido en España.
Aceite de Orujo
Aceite de Orujo: Obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna.
